亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

• 作者: 屠康 杨佳丽 王海 董庆利 郭黎洋 陈育彦
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 蒸煮香肠 质构剖面分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2007.03.025

摘要

为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4 ℃、0～21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P＜0.01),与黏聚性(P＜0.01)、弹性和回复性(P＜0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈育彦	南京农业大学食品科学技术学院	10	244	8.0	10.0
2	屠康	南京农业大学食品科学技术学院	182	3053	29.0	45.0
3	董庆利	南京农业大学食品科学技术学院	14	279	11.0	14.0
4	王海	南京农业大学食品科学技术学院	14	355	8.0	14.0
5	郭黎洋	南京农业大学食品科学技术学院	5	92	5.0	5.0
6	杨佳丽	南京农业大学食品科学技术学院	5	105	4.0	5.0