醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

• 作者: 李元瑞 李晓方 肖昕 谢新华
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 醇溶蛋白 粘滞性 质构性
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 196-198,191
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.1|TS201.7
• 字数: 2612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2007.09.049

摘要

利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性.结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大.在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李元瑞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	81	1975	27.0	41.0
2	李晓方	广东省农业科学院水稻研究所	46	696	13.0	25.0
3	肖昕	广东省农业科学院水稻研究所	34	283	10.0	15.0
4	谢新华	广东省农业科学院水稻研究所	17	171	8.0	12.0