减少高温加工食品中丙烯酰胺含量的几种方法

• 作者: 余以刚 刘继平 李理 梅艳群
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 食品 还原糖 天冬酰胺
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与质量管理
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.01.028

摘要

原料中还原糖、天冬酰胺含量及加工温度是影响食品中丙烯酰胺形成的主要因素.减少原料中的还原糖或天冬酰胺含量及降低加工温度能显著降低食品中丙烯酰胺的含量.本文概述了几种减少高温加工食品中丙烯酰胺含量方法的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	余以刚	华南理工大学轻工与食品学院	105	1163	18.0	30.0
3	梅艳群		12	37	4.0	6.0
4	刘继平		7	94	5.0	7.0