凉粉草胶与不同淀粉混合体系糊化和质构性质的研究

• 作者: 冯涛 金征宇 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凉粉草胶 淀粉 Brabender糊化仪 质构仪 相互作用
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 154-158
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.032

摘要

凉粉草胶(MBG)与淀粉作用可以形成凝胶.为比较不同淀粉与MBG混合体系糊化和凝胶性质的差异,选取玉米等八种常见淀粉,利用Brabender糊化仪、质构仪、对MBG与不同淀粉混合体系的糊化和质构性质进行了研究.结果发现,MBG对谷类淀粉(大米、小麦、玉米)和豆类淀粉(绿豆、豌豆)的糊化性质的影响都比较显著,对薯类淀粉(木薯、马铃薯、甘薯)的不显著,但MBG与薯类淀粉混合体系的黏度远高于MBG与豆类和谷类淀粉的;MBG与大米淀粉形成的凝胶硬度最大,与马铃薯淀粉形成的凝胶硬度次之,与豌豆淀粉形成的凝胶硬度最小.淀粉与MBG之间相互作用的强弱可以从Brabender糊化曲线上的特征点值E-D来比较.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	314	3526	29.0	41.0
2	顾正彪	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	119	1817	24.0	38.0
3	冯涛	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	10	92	7.0	9.0