凉粉草胶与卡拉胶复配制作凉粉的质构特性研究

• 作者: 吴晖 王永志 赖富饶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凉粉 复配胶体 弹性 粘性 响应面
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 224-227
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

用凉粉草胶和卡拉胶复配制作凉粉,利用响应面分析法研究了卡拉胶比例、淀粉添加量、胶体浓度对凉粉弹性、粘性的影响,为复配胶凉粉的后续研究与实际生产提供参考。结果表明：胶体浓度对凉粉弹性具有显著影响,淀粉添加量对凉粉粘性具有显著影响。凉粉能够具有较好的弹性和粘性的条件是：卡拉胶比例27%,淀粉添加量0.7g,胶体浓度为1g/50mL。胶体浓度和淀粉添加量对凉粉的质构有显著影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学食品安全与检测研究中心	194	1637	21.0	31.0
2	赖富饶	华南理工大学食品安全与检测研究中心	78	610	13.0	22.0
3	王永志	华南理工大学食品安全与检测研究中心	5	27	3.0	5.0