豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

• 作者: 何希强 王穗萍 肖怀秋
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白质 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 2944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2008.01.005

摘要

为了更好的利用豌豆蛋白质和提高产品副加值,研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00 mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75 mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何希强		5	35	2.0	5.0
2	王穗萍	湖南大学化工学院	4	33	2.0	4.0