豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探

• 作者: 何希强 王穗萍 肖怀秋
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白质 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 50-52,54
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2008.03.018

摘要

研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖怀秋	湖南化工职业技术学院应用化学系	112	961	16.0	25.0
2	何希强		5	35	2.0	5.0
3	王穗萍	湖南大学化工学院	4	33	2.0	4.0