反胶团萃取法制备的葡萄皮蛋白质的功能特性研究

• 作者: 宋虎 张喜峰 张芬琴 杨锐 马吉福
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄皮蛋白 反胶团萃取 功能性质
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-124
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

以葡萄酒下脚料中葡萄皮为原料,采用反胶团萃取分离得到葡萄皮蛋白质,研究了pH、NaCl浓度、蛋白质质量浓度和温度对提取的葡萄皮蛋白质功能特性影响。结果表明：在等电点时,蛋白质起泡稳定性达到最大值29%,远离等电点时,蛋白质具有良好的吸水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性、黏度;一定范围的NaCl浓度和蛋白质质量浓度对葡萄皮蛋白质的功能性质起正效应。温度在20～40℃范围内,葡萄皮蛋白质的吸水性、溶解度、吸油性、乳化性及乳化稳定性随温度升高而增加,而起泡性及起泡稳定性在50℃时达到最大值,黏度始终与温度变化成负相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张芬琴	河西学院农业与生物技术学院	106	828	15.0	23.0
2	张喜峰	河西学院农业与生物技术学院	41	132	7.0	8.0
3	杨锐	河西学院农业与生物技术学院	3	4	2.0	2.0
4	马吉福	河西学院农业与生物技术学院	2	7	1.0	2.0
5	宋虎	河西学院农业与生物技术学院	1	0	0.0	0.0