牛血清白蛋白的乳化和起泡特性

• 作者: 伍慧方 刘爱国 胡志和 郭玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛血清白蛋白 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 137-140
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2926字
• 语种: 中文

摘要

研究蛋白质量浓度、pH值、CaCl2质量浓度和温度对牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响.结果表明:蛋白质量浓度为0.1g/100mL时乳化性和乳化稳定性最大,pH值为5时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后显著下降;随着蛋白质质最浓度的增加,起泡性呈上升趋势,起泡稳定性先上升后下降,在质量浓度为1.5g/100mL时起泡稳定性最好;pH值为5时起泡性最小,而此时起泡稳定性最好:CaCl2质量浓度对起泡性和起泡稳定性没有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	97	1016	17.0	24.0
2	刘爱国	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	14	118	7.0	10.0
3	伍慧方	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	9	2.0	2.0
4	郭玲	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	16	2.0	2.0