小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

• 作者: 康志敏 张康逸 杨帆 温青玉 盛威 高玲玲
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 中筋小麦 蛋白质 氨基酸 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与安全·农业工程·农业信息技术
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 分类号: S512|TS201.21
• 字数: 4974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2018.05.028

摘要

以中筋小麦(百农201)为原料,研究其蛋白质理化性质、氨基酸组分及功能特性.结果表明:小麦蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.70％、59.25％、1.43％、11.24％、1.48％;分离蛋白质纯度、清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其他蛋白质含量分别为83.24％、60.27％、3.68％、2.91％、3.05％、30.09％;分离蛋白质中谷氨酸含量最高,达39.82％,必需氨基酸占总氨基酸的比例为29.06％.蛋白质等电点为5.0,pH值为6时溶解度最低;持水性为4.26 g/g,持油性为5.98 g/g;蛋白质质量浓度为8 g/L及以上时,起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性比较好;pH值为6时,起泡性最小,乳化性和乳化稳定性最差,泡沫稳定性随pH值增大先降低后增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨帆	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	35	183	9.0	12.0
2	张康逸		57	146	7.0	8.0
4	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
5	高玲玲		17	43	4.0	5.0
6	温青玉		18	40	4.0	5.0
8	盛威	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	24	3.0	4.0