青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究

• 作者: 宋江峰 屈凌波 张康逸 李天义 温青玉 王康君 金先东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦仁 分离蛋白 氨基酸 理化特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 26-33
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 7017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.005

摘要

以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性.结果 表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其它蛋白在青麦仁分离蛋白中相对含量分别为60.1％、3.7％、2.9％、3.2％、30.1％,纯度为82.87％.清蛋白呈山脊状,表面细致多层,局部有小孔;球蛋白表面疏松,构象无规则;麦醇溶蛋白表面凸起,由结构紧密的多层片状构成;麦谷蛋白表面光滑,为多孔片状结构.青麦仁的蛋白、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.21％、55.86％、1.15％、11.79％、1.30％;青麦仁分离蛋白SDS-PAGE凝胶电泳包含12条谱带,分子量分别为14.40、24.70、26.22、34.53、36.41、44.50、48.55、53.65、65.55、71.98、79.71、100.45 kDa;谷氨酸最高,占总氨基酸的38.3％,必需氨基酸占总氨基酸的比例为24.2％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为29∶83.蛋白等电点为5.0,pH6时溶解度最低;持水性为2.02 g·g-1,持油性为7.18 g·g-1;蛋白浓度0.6％时,起泡性最大,泡沫稳定性最佳;浓度达到0.8％之后,蛋白的乳化性和乳化稳定性变化不大,无显著差异性(P＞0.05);pH6时,起泡性最小,泡沫稳定性随pH增大先降低后开始增大;pH为6时乳化性和乳化稳定性均最差.通过对蛋白理化特性及功能特性的研究,为新型蛋白资源的开发及产业化应用提供一种新的思路和方向.