青麦仁面条工艺优化及品质研究

• 作者: 康志敏 张康逸 张景伟 温青玉 盛威 高玲玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦仁面条 加工工艺 改良剂 品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-268
• 页数: 7页
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.043

摘要

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺.结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20％,加水量为50％,食盐添加量为0.3％,瓜尔豆胶的添加量为0.6％时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00％,吸水率89.59％,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56％,碳水化合物含量67.5％,脂肪含量1.46％,膳食纤维含量5.38％,面条的品质特性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
3	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
4	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	18	40	4.0	5.0
5	盛威	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	24	3.0	4.0
6	张景伟	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	2	7	1.0	2.0