豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

• 作者: 何希强 李玉珍 肖怀秋
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白质 乳化性 起泡性 碱性蛋白酶 豌豆蛋白酶解产物
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.1
• 字数: 3216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2012.05.003

摘要

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化，利用Alcasase2．4L碱性蛋白酶对其限制性酶解，对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明，Alcasase2．4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白，蛋白质回收率可达84％，与豌豆原蛋白相比，在pH2－12范围内，不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善，最高可达95％左右。5％水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好，但随着酶解的进一步进行，其乳化和起泡特性均呈下降趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉珍	湖南化工职业技术学院应用化学系	95	781	13.0	23.0
2	肖怀秋	湖南化工职业技术学院应用化学系	112	961	16.0	25.0