碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响

• 作者: 刘芳 程云辉 许宙 陈茂龙
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大米蛋白质 碱溶性谷蛋白 碱处理 热处理 结构 功能性质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 字数: 5647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.003

摘要

以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响.研究结果发现:经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12.0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别提高了2.46,2.85,1.12,2.51倍;同时,＞100 kDa的组分含量减少,此时蛋白质分子中的α-螺旋、β-转角含量分别减少了26.99％,10.54％,而β-折叠、无规卷曲含量分别增加了14.65％,20.23％.采用50～90℃/40 min的条件对大米蛋白质进行热处理,其结构性质和溶解性、表面疏水性皆无明显变化;但乳化性与乳化稳定性、起泡性则随着热处理温度升高而提高,90℃热处理可达到最大值,分别是原大米蛋白质的2.41,1.09,1.62倍.结果表明经单独碱处理、热处理后,大米蛋白质的结构发生了改变,但溶解度改善效果不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘芳	长沙理工大学化学与生物工程学院	18	53	5.0	6.0
2	程云辉	长沙理工大学化学与生物工程学院	45	479	13.0	21.0
3	陈茂龙	长沙理工大学化学与生物工程学院	14	18	2.0	3.0
4	许宙	长沙理工大学化学与生物工程学院	18	17	2.0	3.0