传统风鸭加工过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化

• 作者: 周光宏 徐为民 徐幸莲 戚巍威 陶亚东
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 传统风鸭 蛋白质水解 非蛋白氮 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 页码范围: 190-193
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+8
• 字数: 3330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2008.02.016

摘要

以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析鸭胸肉中非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸(FAA)含量在加工过程中的变化规律.结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随加工过程逐步升高,NPN在风干15 d略有降低(P>0.05),而FAA在风干20 d显著升高(P<0.05);成品风鸭胸肉中的FAA占NPN的28%以上,其中以谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)等含量较高;肌肉中大部分FAA的浓度数倍于其阈值,这对传统风鸭滋味的形成有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	徐为民	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	141	1157	19.0	26.0
7	戚巍威	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	62	2.0	2.0
8	陶亚东	南京农业大学食品科技学院	1	37	1.0	1.0