影响重组糯米藕品质因素的研究

• 作者: 夏文水 张元 张家骊 张长法
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米藕 成型 重组 质构
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3926字
• 语种: 中文

摘要

研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响,并利用质构仪、色差仪,同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价.结果表明:莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6%,柠檬酸0.2%,焦磷酸钠0.2%,氯化钠0.1%;辅料糯米粉添加量13%;通过0.7%的氯化钙硬化处理10 min、121 ℃,10 min的杀菌,可生产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	张家骊	江南大学食品学院	35	343	11.0	17.0
3	张元	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0
4	张长法	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0