马铃薯用作啤酒新辅料的发酵特性研究

• 作者: 孙晔 张赟彬
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 马铃薯 啤酒辅料 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2008.07.038

摘要

研究了以马铃薯为辅料的麦汁中酵母的发酵特性,以及所得啤酒的品质.探索将马铃薯用作啤酒新辅料的可行性.结果表明,与大米为辅料的麦汁发酵特性相比,以马铃薯为辅料的完成主发酵的所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927--2001,但氨基酸总量和必需氨基酸所占的比例,都远高于添加大米辅料酿制的啤酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张赟彬	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	54	694	15.0	25.0
2	孙晔	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	18	78	6.0	8.0