以马铃薯为辅料的黄酒发酵条件优化

• 作者: 何国庆 姚立华 陈启和
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 辅料 黄酒 发酵条件 响应面方法 优化
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 228-233
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.12.048

摘要

采用响应面方法对以马铃薯为辅料的黄酒发酵条件进行了优化.通过单因素试验、正交试验及中心组合试验优化得到以马铃薯为辅料酿造黄酒的最佳发酵条件为:酵母添加量0.114%(原料量的0.114%)、主发酵温度28℃、麦曲添加量14.0%(原料量的14.0%)、料水比1∶0.7、每100 g原料添加425μL糖化酶、发酵初始pH值4.0.在优化得到的发酵条件下酿造得到的以马铃薯为辅料的成品黄酒,其酒精度、酸度、色、香、味等各项理化指标和感官指标均符合国家黄酒标准GB/T 13662-2000,成品酒的感官品质得到了改善,且所含游离氨基酸含量为7063.4 mg/L,是普通黄酒游离氨基酸含量的1.2～2.5倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学食品科学与营养系	279	3858	34.0	45.0
2	陈启和	浙江大学食品科学与营养系	79	898	17.0	27.0