谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化

• 作者: 吴东平 李新生 杨佳 耿敬章 裴金金 韩惠敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑糯米 谢村黄酒 液化 双酶法 糖化 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.021

摘要

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数.结果 表明,最佳酿造工艺为:液化温度85℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1∶2.5 g/mL,主酵温度为30℃,麦曲添加量为0.25％.该条件下最终所酿黄酒酒精度(20℃)为10.8％ vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L.该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考.