清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化

• 作者: 薛亮 陈宗峰 黄祖新 黄镇
• 来源期刊: 福建师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄酒 发酵 清爽型 工艺优化
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.91
• 字数: 3204字
• 语种: 中文

摘要

在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31 ℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄祖新	福建师范大学生命科学学院	39	270	10.0	15.0
2	陈宗峰	福建师范大学生命科学学院	3	8	2.0	2.0
3	黄镇	福建师范大学生命科学学院	7	29	3.0	5.0
4	薛亮	福建师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0