沙棘红曲酒发酵工艺的优化

• 作者: 刘庆 李丽 李雨芹 邓梦婕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘汁 红曲 果酒 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.024

摘要

以新鲜的沙棘为原料榨汁,接入活化好的酵母,并加入一定量的红曲共同制备沙棘红曲果酒.通过单因素实验、正交实验确定其最佳的发酵工艺,结果表明:发酵温度为28℃,初始糖度为22％,红曲添加量为24％,酵母接种量为8％,所得酒样的酒精度在11％±0.5％ vol,酸度适宜,色泽鲜红、透明,具有沙棘的果香味.同时利用GC-MS/MS检测了酒中的香气成分,沙棘红曲酒中醇类物质最多,酯类和酸类物质次之.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽	四川理工学院生物工程学院	58	193	7.0	9.0
2	邓梦婕	四川理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0
3	刘庆	四川理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0
4	李雨芹	四川理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0