响应面分析红曲酒酿造工艺研究

• 作者: 宋泽玉 徐伟 牟建迪
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲 酵母菌 温度 响应面分析
• 年，卷（期）: 2016,（25）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 76-78,145
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3671字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究红曲酒发酵的工艺参数，对红曲酒的生产给予指导。[方法]选取温度、红曲量、酵母量3个对红曲酒的发酵酒精度影响较大的因素进行单因素试验，考察它们对红曲酒发酵酒精度的影响。在此基础上，设计3因素3水平的响应面分析对红曲酒发酵工艺进行优化。[结果]试验表明，红曲酒的最佳发酵条件为发酵温度29．16℃，红曲量34．94 g，酵母量8．07 g，该工艺发酵所得红曲酒酒精的体积分数最高可达15．1300％。[结论]研究可为红曲酒的工业化生产提供参考依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐伟	聊城大学生命科学学院	19	107	7.0	9.0
2	宋泽玉	聊城大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0
3	牟建迪	聊城大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0