红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

• 作者: 陈巧珊 陈雪梅 黎英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲霉 甜米酒 发酵 研究
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 181-183
• 分类号: TS261.1+1
• 语种: 中文

摘要

红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等,本实验以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交实验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺.结果表明:红曲霉接种量20%,发酵温度35℃,发酵时间120h,在此工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎英	龙岩学院闽西食品研究所	40	168	8.0	11.0
2	陈雪梅	龙岩学院闽西食品研究所	35	181	8.0	12.0
3	陈巧珊	龙岩学院闽西食品研究所	2	19	2.0	2.0