红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵的工艺研究

• 作者: 张文森
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄酒 总酯 三曲二酶 干酵母 低温发酵
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.025

摘要

本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵新工艺.实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0％、酯化红曲添加量3.0％、白曲+活性干酵母添加量为0.5％+0.03％、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02％ +0.01％、常温下发酵周期32 d.采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22％～23％左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间.