活性干酵母与果酒酵母共酵杏汁饮料工艺研究

• 作者: 祝霞 韩舜愈
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杏(Prunus armeniaca) 发酵饮料 工艺 活性干酵母 果酒酵母
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 358-364
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2007.02.020

摘要

[目的]为杏汁发酵饮料的生产提供技术保障,增加杏果实的加工利用途径.[方法]以兰州大接杏杏汁为试验材料,采用生物发酵方法,通过活性干酵母与果酒酵母双菌共酵试验,确定杏汁发酵的最优工艺条件.[结果]杏汁的降糖速度和发酵速度随温度升高而升高;同一温度下,pH 3.5～4.0之间对杏汁的发酵速度、可滴定酸含量、酒精的生成均没有显著影响:活性干酵母单蓖发酵比活性干酵母与果酒酵母双菌共酵的降糖速度快、发酵速度也高;不同发酵条件试验中,杏汁可滴定酸含量的变化均为先升高后降低,最终发酵杏汁中的可滴定酸含量比杏汁中的略有升高.[结论]杏汁饮料发酵的最佳工艺条件为温度25℃、pH 3.5、接种量3%,活性干酵母与果酒酵母的接种比例为1:3,发酵时间20 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩舜愈	甘肃农业大学食品科学与工程学院	119	865	15.0	20.0
2	祝霞	甘肃农业大学食品科学与工程学院	59	506	13.0	18.0