复合添加剂对面包品质的改良作用

• 作者: 陆启玉 陈颖慧
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 α-淀粉酶 维生素C 谷朊粉 复合添加剂 面包
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2008.02.026

摘要

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响.结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40 mg/kg、α-淀粉酶添加量为3 mg/kg、维生素添加量为40 mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉		156	1168	19.0	26.0
2	陈颖慧		3	13	2.0	3.0