几种添加剂对面包质构的影响

• 作者: 刘晓艳 雷爱秋 高听明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 质构分析 添加刺
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 229-231
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

简要介绍了质构分析的方法,具体阐述了质构分析参数的含义,通过实验证明,不同的添加剂对面包的品质有不同程度的影响.从实验结果可以得出,在5d内,蔗糖脂肪酸酯在0～0.90%的范围内,添加量越大其质构参数值越小;木聚糖酶在0～0.90%的范围内、α-淀粉酶在0～0.09%的范围内,也是添加量越大越好.在蔗糖脂肪酸酯、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合使用时,蔗糖脂肪酸酯为0.90%、木聚糖酶为0.50%和α-淀粉酶为0.07%时,作用效果最好,制作出来的面包不仅口感较好,而且风味也比没有添加的要好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业技术学院轻工食品学院	72	930	20.0	28.0
2	雷爱秋	仲恺农业技术学院轻工食品学院	1	14	1.0	1.0
3	高听明		3	43	3.0	3.0