乳化稳定剂对苹果汁牛奶稳定性的研究

• 作者: 印伯星 吕贞龙 张在金
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁牛奶 稳定性 乳化荆 胶体 盐
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1274-1276,1291
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 3568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.12.023

摘要

研究了乳化剂、胶体和盐对苹果汁牛奶的稳定作用.结果表明,在苹果汁牛奶体系中,复合乳化剂中的单甘酯和蔗糖酯的配比为7:3且总量为1.0‰、黄原胶与PGA的复配比例为2:3且添加量为0.25‰、六偏磷酸钠添加量为0.20%o时,苹果汁牛奶体系油脂析出率、离心沉淀率明显降低,粘度显著增加,风味口感俱佳,且稳定性较好.