南安板鸭发酵工艺技术研究

• 作者: 曾爱民 钟卫民
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 戊糖片球菌 木糖葡萄球菌 变异微球菌 南安板鸭 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 79-81
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2008.06.025

摘要

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭.采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为:植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1:1:2:2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%.经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾爱民		8	25	3.0	4.0
2	钟卫民	抚州职业技术学院生物与食品工程系	7	38	4.0	6.0