酶解型南安板鸭的工艺研究

• 作者: 危贵茂 曾爱民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 南安板鸭 风味
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 126-127
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.02.040

摘要

南安板鸭是我国著名的传统腌腊制品,但其生产受天气影响很大.本文在传统南安板鸭加工工艺的基础上,采用现代生物酶解技术,结合人工烘制,生产出具有传统板鸭腊味香浓、口感脆嫩的产品.经实验,选用由蛋白内切酶、外切酶和风味酶组成的复合酶--动物蛋白水解酶,并在1.0%的酶液浓度下,保持酶液55℃,浸滞鸭体3h,可达到最佳风味和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	危贵茂		14	82	6.0	8.0
2	曾爱民		8	25	3.0	4.0