木聚糖酶在啤酒中的应用研究

• 作者: 张锦益 林海峰 王国川 郑翔鹏
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 啤酒 酶活 过滤性能 冷凝固物特性
• 年，卷（期）: pjkjb_2008,（9）
• 页码范围: 27-36
• 页数: 10页
• 分类号: TS745

摘要

本文研究了木聚糖酶的特性以及相关酶活的分析方法，引用戊聚糖分析方法应用于本研究中。通过木聚糖酶在啤酒生产中的应用，分析大麦芽、小麦芽和大米中戊聚糖含量的差异；在实验室试验中研究了原辅料配比与木聚糖酶添加量对麦汁戊聚糖含量、黏度、过滤性能等的影响；利用统计方法修约了小麦芽配比与过滤性能、戊聚糖等的线性关系，为生产工艺定量提供依据；确定了相应的大生产工艺方案。大生产试验中，又进一步研究了麦汁过滤性、稳定性、戊聚糖与黏度的关系；研究了发酵过程中的戊聚糖含量变化、冷凝固物特性、发酵液非生物稳定性和风味特性以及过滤性能，同时对成品啤酒进行了综合分析。