脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用过程中自由基迁移的电子顺磁共振研究(Ⅱ)自由基类型的确定

• 作者: 华欲飞 王雪峰 陈义勇 顾建华 黄友如
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 物理学
• 关键词: 大豆蛋白 脂肪氧合酶 亚油酸 自由基 电子顺磁共振
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: O482.533|Q505
• 字数: 4732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.001

摘要

模拟大豆蛋白制取过程,建立由亚油酸(LA)、脂肪氧合酶(LOX)和低脂质含量的大豆蛋白(LRSP,lipid reduced soybean protein)所组成的模拟体系并制各大豆蛋白,应用电子顺磁共振(EPR)比较研究了不同微波功率下的大豆蛋白EPR波谱,探讨了制各方法对自由基浓度和种类的影响,确定了四种类型的自由基.g值范围在2.0041～2.0054之间的碳自由基源于蛋白质肽链骨架α-碳原子或其侧链其他碳原子,其中场信号或称自由基浓度随微波功率的增加而降低.g值范围在2.019～2.028之间的硫自由基源于蛋白质中甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸残基侧链,它在室温下稳定,在不同微波功率下检测,在两个样品中均可观察到.羟基自由基·OH在两个样品中均可观察到,它源于自由基链反应和水分子,与前述大豆蛋白氧化性修饰的二酪氨酸形成有关.醛自由基一定源于大豆蛋白与LOX催化LA氧化产生的降解产物的酶促反应.它包含在中场碳自由基信号中,但稍稍偏向高场区.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	黄友如	常熟理工学院生物与食品工程系	35	131	7.0	9.0
3	顾建华	常熟理工学院生物与食品工程系	8	56	5.0	7.0
4	王雪峰	常熟理工学院生物与食品工程系	4	9	2.0	3.0
5	陈义勇	常熟理工学院生物与食品工程系	81	517	12.0	19.0