脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用过程中自由基迁移的电子顺磁共振研究(I)自由基的检测

• 作者: 华欲飞 王雪峰 陈义勇 顾建华 黄友如
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 脂肪氧合酶 亚油酸 自由基 电子顺磁共振
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.21|TQ645.99
• 字数: 5631字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.011

摘要

应用电子顺磁共振(EPR)波谱研究了模拟体系中导致大豆蛋白聚集体形成的自由基由氧化亚油酸到大豆蛋白的迁移.经脂肪氧合酶催化亚油酸的诱导,在大豆蛋白EPR波谱中检测到一个很强的源于肽链骨架α-碳原子或其侧链其它碳原子的自由基信号,其g值范围在2.0041～2.0054之间.此外,在碳自由基中场信号的低场区尚有一个额外的肩峰,它是硫自由基信号,其g值范围在2.019～2.028之间.在大豆蛋白与脂肪氧合酶和亚油酸混合反应前,添加天然抗氧化剂如VC和α-生育酚或人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)均能抑制自由基信号和荧光的发展,可使中场碳自由基信号降低35%～65%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	黄友如	常熟理工学院生物与食品工程系	35	131	7.0	9.0
3	顾建华	常熟理工学院生物与食品工程系	8	56	5.0	7.0
4	王雪峰	常熟理工学院生物与食品工程系	4	9	2.0	3.0
5	陈义勇	常熟理工学院生物与食品工程系	81	517	12.0	19.0