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摘要:
研究双乙酰酒石酸单甘酯(Diacetyltartaric acid ester of monoglycerides,DATEM)对馒头品质的影响,以及DATEM与单甘酯(GMS),脂肪酶复配后对馒头品质的作用.研究结果表明,DATEM在馒头制作中的最佳添加量为0.10%(以面粉质量计,下同).在DATEM与单甘酯的复配中,0.10% DATEM与0.20%单甘酯复配后馒头的感官评分最高,0.10%DATEM与10哦脂肪酶复配后总分最高.DATEM添加量为0.10%,单甘酯添加量为0.05%且脂肪酶添加量为10 mg/dg时馒头能获得最好品质.
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文献信息
篇名 双乙酰酒石酸单甘酯对馒头品质改良作用的研究
来源期刊 食品科技 学科 工学
关键词 DATEM 馒头品质 单甘酯 脂肪酶
年,卷(期) 2008,(6) 所属期刊栏目 食品开发与机械
研究方向 页码范围 40-43
页数 4页 分类号 TS202.3
字数 3200字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.06.012
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李再贵 中国农业大学食品科学与营养工程学院 88 885 18.0 27.0
2 陈卓 中国农业大学食品科学与营养工程学院 5 66 3.0 5.0
3 张秀金 中国农业大学食品科学与营养工程学院 2 6 2.0 2.0
4 毕莹 中国农业大学食品科学与营养工程学院 2 15 2.0 2.0
5 冯云子 中国农业大学食品科学与营养工程学院 2 19 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
DATEM
馒头品质
单甘酯
脂肪酶
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研究分支
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