兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化

• 作者: 周光宏 徐幸莲 曾宪明 白云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 凝胶 物化特性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 149-153
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.028

摘要

研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/L KCI)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化.α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化.活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势;G'(贮能模量)从48℃开始增加,在48～71℃间缓慢增加,71～82℃间急剧增加.表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	白云	南京农业大学教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	7	47	3.0	6.0
4	曾宪明	南京农业大学教育部肉制品加工与质量控制重点实验室	4	19	1.0	4.0