降低榨菜酱油中铵盐含量超标的工艺研究

• 作者: DENG Wei WANG Guo-min XU Yue-cheng 李应国 李正国 杨迎伍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜酱油 正交实验 氨基酸态氮 铵盐
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 182-184
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 2467字
• 语种: 中文

摘要

在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准.本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺.结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%.