金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响

• 作者: 倪元颖 冯高迁 刘萍 曹阳 李淑燕 李阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金属离子 抑制 激活 甲基丙基二硫化物
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3712字
• 语种: 中文

摘要

在洋葱中,蒜氨酸酶水解风味前体物质生成的甲基丙基二硫化物(MPD)具有多种生物活性.本文研究了Mn2+、Ca2+、EDTα-Na2、Mg2+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、K+等八种不同的金属离子对MPD生成量的影响.实验结果表明:Mn2+、Mg22+、Fe2+、Zn2+能够增强蒜氨酸酶的活性,并且能够促进MPD的生成,而Ca22+、EDTα-Na2、Cu2+、K2+则在不同程度上阻碍MPD的生成.其中Mn2+的促进作用较为显著,Mn2+浓度为10mmol/L时促进MPD生成的作用最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	81	729	15.0	22.0
2	倪元颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	2342	28.0	43.0
3	李淑燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	21	463	11.0	21.0
4	曹阳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	112	4.0	6.0
5	李阳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	32	210	9.0	14.0
6	冯高迁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	26	3.0	5.0