乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响

• 作者: 徐俐 戴岳宗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸汤 乳酸菌 挥发物质 气质联用
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 505-509
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.115

摘要

用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分.结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物有92种,其中自然发酵、La、Lp、混合处理分别为55、65、58和52种,这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类.以混合处理组总挥发物含量最高,为96.273%,其次为嗜酸乳杆菌组,再次为自然发酵组,最少为植物乳杆菌组,但四种处理都以酸含量为最高,说明酸汤产品主体风味是酸类物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学食品科学系	60	473	14.0	18.0
2	戴岳宗	贵州大学食品科学系	2	30	2.0	2.0