几株乳酸菌对干红葡萄酒挥发性成分的影响

• 作者: 周安玲 李霁昕 米兰 蒋玉梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 挥发性化合物 苹果酸-乳酸发酵 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 136-142
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.021

摘要

以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF),以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱(HS-SPME-GC/MS)联用技术分析试样挥发性组分.结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种.CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用.4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株(Lactobacillus plantarum)用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48％,酸类最低,占1.23％,酒样挥发性组分构成优于其它菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋玉梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	72	746	13.0	23.0
2	李霁昕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	27	126	7.0	9.0
3	米兰	甘肃农业大学食品科学与工程学院	18	122	7.0	10.0
4	周安玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0