壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

• 作者: 吕旭标 杨锡洪 燕莉莉 王维民 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中式煮制肉制品 壳聚糖 水解 抑菌效果
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-178,200
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.02.016

摘要

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究.首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响.结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30 min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3 d.可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
3	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
4	杨锡洪	广东海洋大学食品科技学院	51	410	12.0	17.0
5	燕莉莉	广东海洋大学食品科技学院	3	20	2.0	3.0
6	吕旭标	广东海洋大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0