影响盐水火腿感官品质及亚硝酸钠残留量的研究

• 作者: 汪学荣 陈立
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水火腿 亚硝酸钠 感官品质
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.11.010

摘要

主要研究了盐水火腿加工过程中腌制时间、煮制时间和煮制温度以及抗坏血酸钠添加量对盐水火腿感官品质和亚硝酸钠残留量的影响.实验结果表明,腌制时间为36h,亚硝酸钠的添加量为120mg/kg,抗坏血酸钠的添加量为600mg/kg,煮制温度为80℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时,盐水火腿感官品质最佳,亚硝酸钠残留量最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学荣昌校区动物科学系	65	442	13.0	19.0
2	陈立	西南大学荣昌校区动物科学系	2	3	1.0	1.0