辐照肉及肉制品中"辐照味"的产生机理及预防措施

• 作者: 杜方岭 王文亮 胡鹏 蔡荣宝
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照味 脂肪氧化 肉及肉制品 预防措施
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2009.04.009

摘要

本文探讨了辐照肉及肉制品"辐照味"产生的机理,介绍了辐照肉及肉制品的脂肪氧化机制,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、水分含量、包装形式以及抗氧化剂进行了综述,讨论了几种预防"辐照味"的措施,为辐照肉的工业化应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文亮	山东省农业科学院原子能所	190	1658	20.0	28.0
2	杜方岭	山东省农业科学院原子能所	148	1133	19.0	24.0
3	胡鹏	山东省农业科学院原子能所	46	320	10.0	16.0
4	蔡荣宝		10	50	5.0	7.0