紫玉米醋酸发酵过程中色泽变化及其花色苷组分分析

• 作者: 杨振东 范龚健 顾振新 龚小峰
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 紫玉米 醋酸 发酵 色泽 花色苷
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 176-179
• 页数: 4页
• 分类号: Q94683~+6
• 字数: 2695字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2009.04.034

摘要

以紫玉米为原料,采用液态发酵法进行紫玉米醋的发酵.研究了醋酸发酵过程中色泽和花色苷含量变化,采用HPLC-MS方法分析了紫玉米醋花色苷组分.结果表明:紫玉米醋在发酵过程中明度(L~*)和彩度(C~*)下降,色角(h°)增大.醋酸发酵结束时,发酵液中总花色苷含量达到6370 μg·mL~(-1).采用醋酸发酵后制备的紫玉米醋中主要花色苷为矢车菊-3-葡萄糖、天竺葵-3-葡萄糖和芍药-3-葡萄糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	167	2606	27.0	41.0
2	龚小峰	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	4	32	3.0	4.0
3	范龚健	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	12	457	11.0	12.0
4	杨振东	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	2	17	2.0	2.0