花生组织蛋白化学交联改性的研究

• 作者: 刘砚 孙庆杰 孙高飞 熊柳 胡玉忠 许丽
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生组织蛋白 戊二醛 交联 改性 凝胶
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂开发
• 页码范围: 26-28,69
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 2976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2009.04.008

摘要

采用戊二醛对花生蛋白和花生组织蛋白进行化学交联改性,研究其对凝胶性的影响,通过质构仪对凝胶的相关质构特性参数进行测定.结果表明,采用花生组织蛋白改性制取的凝胶,硬度和弹性优于花生蛋白改性的凝胶.戊二醛交联花生组织蛋白形成凝胶的最佳条件为:花生组织蛋白浓度为18%(50 mL),25%戊二醛用量为1.0 mL,热处理温度为65℃,pH值为12.在此条件下.形成的花生组织蛋白凝胶具有较好的硬度和弹性,硬度和弹性分别达到179.803 s/cm 2和0.948.