白青杠牦牛酸奶的研制

• 作者: 方江平 钟政昌
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 白青杠菌 低脂牦牛奶 乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.06.017

摘要

白青杠牦牛酸奶是利用白青杠菌与低脂牦牛奶为原料,采用保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、嗜酸乳杆菌(L.a)三菌混合进行乳酸发酵的新型发酵乳饮品,通过单因素考察和L16(4×23)正交试验对白青杠牦牛酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化.研究表明,白青杠牦牛酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量5%(质量分数),发酵温度42℃,主酵时间4.5 h;牦牛奶加入量为70%(质量分数),菌浆质量分数为2%,预煮温度D950C;稳定剂的组合为黄原胶0.10%,CMC-Na为0.15%,海藻酸钠0.2%(均为质量分数).产品风味独特,稳定性好,营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方江平	西藏农牧学院生物技术中心	51	358	11.0	16.0
2	钟政昌	西藏农牧学院生物技术中心	41	103	6.0	9.0