永丰辣酱人工接种发酵工艺优化及其数学模型研究

• 作者: 周向荣 张忠刚 苏东林 谭欢 陈亮
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 永丰辣酱 人工接种 发酵 工艺优化 数学模型
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 112-115,127
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3868字
• 语种: 中文

摘要

在预试验的基础上,运用中心组合试验设计对永丰辣酱人工接种发酵工艺进行研究.结果表明:添加8%的食盐、0.83%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28～40℃间歇式控温发酵31 d;所得人工接种发酵产品与传统发酵产品的氨基态氮含量基本相当,发酵时间节约一半,总酯含量提高74%,食盐含量降低38%;其余理化和卫生指标均达到或超过传统产品,滋气味与传统产品比较接近.在优亿工艺条件下,经试验验证,回归模型能较好地预测产品中的总酯含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东林		34	348	9.0	17.0
5	谭欢		25	143	7.0	10.0
9	陈亮		14	133	6.0	11.0
10	周向荣		21	129	7.0	10.0