黄姜羧甲基淀粉糊性质研究

• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黄姜 羧甲基 糊粘度 冻融稳定性 透明度
• 年，卷（期）: 2009,（33）
• 所属期刊栏目: 农业基础科学与方法
• 页码范围: 16216-16217,16220
• 页数: 3页
• 分类号: S567.23~+9
• 字数: 2740字
• 语种: 中文

摘要

[目的] 为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据.[方法] 通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究了黄姜羧甲基淀粉糊的性质及温度、pH 值、剪切力、介质对糊粘度的影响.[结果] 原淀粉糊与羧甲基淀粉糊的析水率分别为58.4%和21.5%.羧甲基的引入显著提高了淀粉糊的抗生物降解能力.黄姜淀粉经羧甲基化后,其凝沉趋势变弱,糊粘度增大.羧甲基淀粉糊的透光率远远大于原淀粉糊.随着剪切力的增加,羧甲基淀粉糊的粘度逐渐下降.随着蔗糖浓度的增加,羧甲基淀粉糊的粘度有一定增加.随着氯化钠添加量的增加,羧甲基淀粉糊粘度明显下降.pH值在6～10时,羧甲基淀粉糊粘度趋于稳定.[结论] 黄姜羧甲基淀粉可广泛用作食品增稠剂、稳定剂和保鲜剂等.