钙强化豆奶稳定性研究

• 作者: 叶蕾 吴正钧 王荫榆 郭本恒 龚广予
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 钙强化豆奶 乳化剂 增稠剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8175-8176,8183
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.17.143

摘要

[目的] 确定适合添加在豆奶中的稳定剂配方.[方法] 以豆奶的稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验确定所选用乳化剂、增稠剂的种类和添加量.[结果] 复配乳化剂"0.10%单甘酯+0.02% Span60+0.08%蔗糖酯"的稳定系数最大,为49.50%,其复配比例为5∶1∶4.增加复合乳化剂、微晶纤维素、卡拉胶和海藻酸钠的添加量有助于提高豆奶的稳定性.在正交试验中只有3组复合稳定剂的稳定系数达95%以上,其中复合稳定剂"0.20%复合乳化剂+0.10%微晶纤维素+0.015%卡拉胶+0.06%海藻酸钠"的稳定系数最大,其在3组平行试验中的稳定系数分别为97.36%、96.94%和97.15%.各因子对豆奶稳定性的影响依次为:复合乳化剂>微晶纤维素>海藻酸钠>卡拉胶.[结论] 该研究为通过添加稳定剂提高豆奶的稳定性奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭本恒	光明乳业股份有限公司技术中心	134	1781	24.0	35.0
2	龚广予	光明乳业股份有限公司技术中心	40	349	11.0	16.0
3	王荫榆	光明乳业股份有限公司技术中心	90	1129	19.0	28.0
4	吴正钧	光明乳业股份有限公司技术中心	84	721	14.0	23.0
5	叶蕾	上海海洋大学食品学院	3	68	2.0	3.0