果汁豆奶的稳定性研究

• 作者: 周惠明 方丰华 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果汁豆奶 稳定性 沉淀率 分离方法
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 3725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.028

摘要

果汁豆奶复合了豆奶和果汁的营养和风味,但是豆奶中添加果汁后,由于pH下降容易引起大豆蛋白质的絮凝沉淀,当添加了合适的稳定剂时,蛋白质可以得到很好的分散.本文通过测定果汁豆奶中的沉淀量和沉淀中的蛋白质含量考察了非蛋白质成分对果汁豆奶稳定性的影响,并比较了不同果汁和不同豆浆浆渣分离方法对沉淀率的影响.实验结果说明,当不发生絮凝时,非蛋白质成分约占沉淀的65%;离心浆渣分离方法可以降低沉淀量;用苹果汁制备果汁豆乳,其稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
3	方丰华	江南大学食品学院	2	19	2.0	2.0