搅拌型果汁酸奶稳定性的研究

• 作者: 张国农 李运飞 解国富 高燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 搅拌型果汁酸奶 稳定性 持水力
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 软饮料
• 页码范围: 50-52,57
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3803字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2005.01.019

摘要

研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响.结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC:PGA=2.5～4:1.聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠,并应在发酵后添加.盐类不影响果汁酸奶的粘度,但抑制了甜味,突出了酸味,使口感变差,故应该少加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国农	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	36	417	12.0	19.0
2	解国富	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	6	72	4.0	6.0
3	李运飞	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	2	41	2.0	2.0
4	高燕	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	4	47	3.0	4.0